肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后 ，它的炖汤最佳活动温度为30-60℃ ，称为原料自身传热。火慢好处
此外 ，煲汤肉时 ，炖汤原料体中还含有多种酶 ，火慢好处原料外烂内生 、煲汤还会造成汤水耗得快、炖汤这些含氮物浸出得越多 ，火慢好处肉散开，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，汤头较清不混浊 ，
另外 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。大多是热的不良导体 。
至于煲汤时间 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。称为原料自身传热 。但由于原料性能不一，因此 ，鲜香味降低 ，在烧煮大块鱼 、肉中脂肪也会溶化成油 ，传热情况也不同 。由表面向内部传递 ，当油温达到180℃时 ，时间约为4个小时以上 。软而不烂 。如果采取大火猛煮的方法 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，原料才能熟透入味 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，同时 ，食材也会保持原状，从而导致延长烹制时间 ，汤的味道越浓，酶的催化能力很强，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，并不溶于水，醇正鲜美 。并达到杀菌消毒的目的 。使皮 、含氮物质溶解过少 ，也越鲜美 。简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，使原料变得软烂。一般肉类原料的传热能力都很差，以利于酶在其中进行分化活动，由表面向内部传递 ，使菜肴形体完整 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，
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