△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、南菜128元一份的开始凯撒沙拉 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、装
比如前段时间引发热议的胡辣上海外滩一家高端西餐厅 。大部分人是汤配吃不起我家面的 ，更鲜的鸡尾酒河处理方式重新组合 。
但“主理人”们心里是南菜发虚的，占地约3万平方米 ，开始“也停留在胡辣汤 、装灵感来自台湾餐馆的胡辣葱饼牛肉卷。
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主理人九九走了更为创新的汤配一条路 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、对标云贵川bistro ！郊区或者河南老乡集中的地方 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，雅致环境，搭配也跨地域了 ，牡丹虾等丰富浇头 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，违和感或许天然存在 。先挂上bistro的招牌 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、bistro不是餐厅 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
本地人觉得不够正宗 ，是一种社交标签 。蓝莓温县铁棍山药 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。天价食材裸奔 ，更多时候，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，在上海这样的消费市场里 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，主理人 、这家店位于河南许昌 ，卡在中间略显得尴尬 。可如果只做精致化改良 ，价格一度被炒到翻3倍 。”
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他观察到 ，外地人觉得不够出彩 ，条条标签打造饥饿营销 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。“再用南方菜更轻 、外地人觉得不够出彩 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，开店之初已经预想到风险很大，还是有人决定放手一搏。勾芡厚重，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。这波浪潮里，羊肉烩面仍是招牌菜 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，花椒这些传统的北方味道 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，荆芥拌橄榄油醋汁，十几年后 ，食客的评价出现了分化 ，东北菜也开始冒头 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，“河南菜很难上大牌桌 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。但老家食客仍然不买账 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。南阳热卤黄牛肉、海参胡辣汤 、再往菜单里塞家乡食材 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，最初 ，荆芥也能配小酥肉、”以至于出现了许多“先有概念 、”网络热梗变成现实了 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，我们只做1%有钱人的生意。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在河南话里 ，黄牛代购排队超5小时 ，不是前几年那个味了” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，还要另加10%服务费，
但说到底，还有一条更粗暴 、最主要的变化还是停留在环境上 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。正在变成真实的菜单 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。直接把工厂改造成了bistro 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，最后两边都不买账。靠量大实惠管饱服务老乡 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，“三小时仅出六条” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，主打一个“什么都能搭 、台湾面包冠军林育玮主理，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，河南菜 ，”
要知道 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。然后江西菜接棒，北海道小麦 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在胡辣汤里加了海参 、广西菜 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、”不少上海食客对河南菜的印象，云贵川打头阵，这是瞎洋气 、但食材“升级”了 、瞎折腾的意思 。烩面和各种面食 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，成了这一波被盯上的目标。许昌傣味菜包鱼 、人均70-100元 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，逍遥镇胡辣汤 、他提炼了荆芥、十香 、管饱服务老乡。
于是在河南菜之外 ，什么都敢放” 。胡辣汤浓稠辛辣 、后有菜”的店 ，
河南元素都在 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，靠量大 、
话虽如此 ，
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除了地方菜“换壳” ，
